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蒙顶黄芽介绍及其冲泡方法

2020-04-17 01:20分类:黄茶 阅读:

 

蒙顶黄芽介绍及其冲泡方法

黄茶这个类别,一直都是小众的。源于产区稀少,仅五省六县。加之,民国时期战乱频繁,国内依靠红茶、绿茶出口挣外汇,很多黄茶都失传。

新中国成立以后很多茶区绿改红,黄茶因产量稀少,除传统的君山银针、沩山毛尖、霍山黄大茶,其它茶类基本停产或者技术遗失,直接导致了蒙顶黄芽的衰落和沉寂。

于是,制作传统工艺的蒙顶黄芽,也就自然而然像带有一点使命感。

正是由于它小众,大部分人并没有喝到过真正的黄茶,无从鉴别真假与好坏。

好坏容易理解,为什么黄茶还有真假一说呢?

首先,在古时候,我们称之为黄茶的,一种是使用因树种原因发生黄化的芽叶制成的茶,实际上采用的是绿茶工艺。如:黄金芽。

品种黄化的“黄茶”——黄金芽

另一种则是制作过程中特殊的发酵“闷黄”而来的茶叶。

后者才是我们传统意义上的工艺黄茶。

网上常会看见人说黄茶与绿茶并无多大差异,不过绿茶多一道闷黄而已。

然而正是这道闷黄才造就了六大茶类中独树一帜的、无可替代的风味。

此外,市面上出现的黄茶里,我们还听说的一种是炒黄。即杀青揉捻后鲜叶,在干燥过程中,长时间高温导致的叶绿素损失而带来的叶色变黄,实质是高火工绿茶,滋味不用赘述。

或者半闷半炒的黄茶——有闷黄过,但是时间和程度都远不达标,呈甜味淡薄,火燥浓重。

再者就是闷黄过头的——鲜甜损失,只剩孤醇,叶底闷馊。

我们舍不得蒙顶黄芽。

我们决定自己做黄芽,做我们喝的黄芽。

黄芽也需经过高温杀青来钝化多酚氧化酶的活性,若杀青不足则难掩青气,杀青过度则焦苦闷顿。

杀青时抛闷结合,快速提高叶温的同时也散发水气。用鼻嗅眼看来判断是否青气散尽,杀青到位。

“闷黄”是传统工艺制作黄茶的特殊步骤。即:在一定的温度和湿度的条件下,使茶胚在湿热作用和外源酶的作用下发生一系列理化变化而逐渐产生黄变的特有工序。

经过“闷黄”的黄茶,多酚类化合物和水浸出物含量都减少,复杂儿茶素转化为简单儿茶素,而单糖和氨基酸含量反而增加,带来鲜甜和醇爽。表现在品质上,汤色黄亮,青涩味消失,香气变纯,滋味变醇。

在闷黄过程中需不断用手感受温度

最传统的黄芽使用黄纸包裹闷黄,闷黄的温度也无定数。

当天空气温湿度,杀青叶状况无法复制。只能靠眼、鼻、耳、手来看,来嗅、来听、来感受茶叶的变化。

闷黄的整个过程中,每个小时都需要视查翻检一次,前后持续约72小时。

闷黄过程中茶叶的变化也不是全程均等匀速的,其间好几次含水量到达一定程度时都会突然变化加速,若此时不注意观察,翻检不及时,则会产生难以挽回的劣味。

所有的工艺,无非在一个“度”字。这是我们经常挂在口边的分寸感。

说起简单,实则不易。

闷黄到位的黄茶,完全脱离绿茶收敛性强的特点,香气清悦,鲜而微甜。

黄茶制作的难点,在于制茶人对停止发酵的时间点的准确判断。不到位则留有绿茶特征,过度则失去鲜甜。

曾经有个师弟,在学做黄茶的过程中,出去抽根烟的时间,茶就闷坏了。

制茶,考验的是人与茶叶的相处和磨合。

分杯泡法

建议用水:纯净水

建议投茶量:3g

建议水温:90℃

建议茶水比:1:50

建议第一泡出汤时间:20s(作者:小丸子,来源:木叶茶学,图来源:南茗佳人) 

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